A L C H I M I E

  L a cottura è un processo fisico che modifica la struttura e quindi il gusto dei nostri cibi, rendendoli più digeribili e più gustosi.   Come cuocere la carne mantenendola morbida? Ci sono essenzialmente due fattori che determinano la morbidezza della carne: il grasso e il contenuto di liquidi all'interno della carne.   Il processo richiede quindi un compromesso tra due opposte esigenze: mantenere morbida la carne, senza farle perdere i succhi, raggiungendo una temperatura al cuore inferiore ai 65 °C, e al tempo stesso sciogliere abbastanza velocemente il tessuto connettivo (collagene)   che tiene insieme le fibre, trasformandolo in gelatina, usando temperature superiori ai 75 °C. A temperature inferiori il processo è molto più lento. I tessuti connettivi sono presenti nei muscoli di tutti gli animali terrestri, quindi soggetti alla forza di gravità: lo scheletro non è sufficiente per dare loro una struttura, sono quindi i tessuti connettivi che conferisc...

  Ricetta personale.     1200 g di carne di Manzo (muscolo) 500 g di cipolle 4 cucchiai di strutto (100 g) 1 bicchiere di vino rosso (150 ml) 2 cucchiai di paprica dolce 2 spicchi d'aglio 3 foglie di alloro 1 cucchiaino di cumino 1 cucchiaino di coriandolo scorza di limone e spruzzatina del succo sale e pepe ( si può aggiungere un po’ di aceto, acqua, per allungare)     Rosolare la cipolla con lo strutto in una padella capiente, aggiungere la carne e continuare a rosolare a fiamma viva. Quando si sarà leggermente asciugato, mettere in pentola SC, aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare. Avviare la cottura in modalità Low per 5 ore. Mescolare se necessario durante la cottura, non più di 2 volte.