La Slow Cooker

 

La cottura è un processo fisico che modifica la struttura e quindi il gusto dei nostri cibi, rendendoli più digeribili e più gustosi.

 

Come cuocere la carne mantenendola morbida? Ci sono essenzialmente due fattori che determinano la morbidezza della carne: il grasso e il contenuto di liquidi all'interno della carne.

 

Il processo richiede quindi un compromesso tra due opposte esigenze: mantenere morbida la carne, senza farle perdere i succhi, raggiungendo una temperatura al cuore inferiore ai 65 °C, e al tempo stesso sciogliere abbastanza velocemente il tessuto connettivo (collagene)  che tiene insieme le fibre, trasformandolo in gelatina, usando temperature superiori ai 75 °C. A temperature inferiori il processo è molto più lento.

I tessuti connettivi sono presenti nei muscoli di tutti gli animali terrestri, quindi soggetti alla forza di gravità: lo scheletro non è sufficiente per dare loro una struttura, sono quindi i tessuti connettivi che conferiscono struttura ai muscoli. Per gli animali marini dotati di scheletro, essendo immersi in una massa liquida, lo scheletro è sufficiente, non hanno bisogno di tessuto connettivo. Invece animali marini come polpi e seppie sono pieni di tessuto connettivo, ed è per questo che cerchiamo di "rompere" questo tessuto, congelandoli prima di cuocerli.

Potrà stupire sapere che i primi esperimenti di cottura a basse temperature sono vecchi di quasi due secoli, effettuati per la prima volta dal Conte Rumford. pubblicati in Inghilterra intorno al 1800.

Rumford scoprì i vantaggi di un tipo di cottura che va di moda oggi:

la cottura a bassa temperatura e che solo recentemente riscoperta dagli Chef di tutto il mondo.

Quale carne scegliere?

Generalmente la carne marezzata, cioè quella con un abbondante contenuto di grasso, è quella che dà i risultati migliori in termini di tenerezza e sapore,

 

  ATTREZZATURA

La Slow Cooker è una speciale pentola elettrica in cui gli alimenti cuociono molto lentamente.
E’ formata da una parte inferiore di metallo dove è alloggiata le resistenza, in cui si inserisce un recipiente di ceramica, e un coperchio, solitamente di vetro (così potete tenere d’occhio la cottura).

 

La temperatura interna non raggiungerà mai i 100 gradi ovvero il punto di ebollizione, ma resterà sempre un po’ più bassa.

Prevede tre temperature di utilizzo; high (alta), medium (media) e slow (lenta) e in alcuni modelli c’è anche la possibilità di programmare la cottura o di tenere in caldo il cibo dopo la cottura.

E’ una rivisitazione moderna e automatica della “vecchia” cottura a coccio.