A L C H I M I E

  PASTICCIOTTI LECCESI-RICETTA ORIGINALE Se volete assaggiare gli originali  pasticciotti leccesi, non sostituite assolutamente lo strutto con il burro. E’ proprio lo strutto che dopo la cottura donerà alla frolla quella caratteristica ed eccezionale friabilità che lo rende unico!   Pasticciotti leccesi-Ricetta originale INGREDIENTI Ingredienti per la frolla: §   400 g farina 00; §   200 g di strutto; §   200 g di zucchero semolato; §   4 tuorli, un pizzico di sale; §   2 g di ammoniaca per dolci; §   scorza di mezzo limone grattugiato   Ingredienti per la crema pasticcera: §   500 ml di latte intero; §   100 g di zucchero; §   3 tuorli; §   60 g farina 00; §   la scorza di un limone   PREPARAZIONE Preparazione della crema pasticcera; In una ciotola versare lo zucchero, aggiungere i tuorli e lavorare, con una frustina, finché non diventa bello spu...

  Il Vino cotto.."U' vinu cottu"   Per la preparazione del vino cotto si utilizza il mosto dell'uva, il periodo di preparazione è naturalmente quello della vendemmia.   Viene utilizzato per la preparazione di dolci natalizi o bevuto come liquore di fine pasto. Un'ottimo rimedio anche contro la tosse, il mal di gola e fa bene anche al cuore.   Nella fase di cottura del mosto, si provoca la caramellizzazione degli zuccheri che danno al vino cotto un potere antiossidante due o tre volte superiore a quello del vino bianco.   Preparazione: Si pone il mosto di uva in una grande pentola e si fa bollire lentamente...ore e ore di fuoco lento per far restringere il liquido zuccherino. Nella pentola si mette anche un sacchettino di tela ben chiuso, contenente della cenere di vite "Magghiola" Essa libera i sali minerali contenuti ed agisce da sostanza tampone nel processo di ebollizione e concentrazione del mosto. Quando il volume del liquido si è ridotto alla met...

  Questa una ricetta del bisnonno di mia moglie..." ù ziu Arfiu " (lo zio Alfio) Una ricetta di famiglia tramandata negli anni (dal 1850 ) Si tratta di un secondo di pesce (polpi) abbastanza semplice e sbrigativo e direi anche buono! La descrizione e la sua preparazione mi è stata descritta da un'appunto trovato per caso, tra le pagine di un libro di cucina. INGREDIENTI: Polpi  mollica di pane formaggio pecorino pomodori cipolla basilico aglio vino bianco olio EVO sale e pepe PREPARAZIONE: I polpi vanno fatti bollire in acqua salata ed alla fine spellati e tagliati a pezzetti. Far soffriggere una cipolla e preparare una salsa di pomodoro e basilico. La mollica di pane và fritta con un filo di olio.  "muddica atturrata" In un'altra padella soffriggere con olio due spicchi di aglio tagliato finemente, aggiungere i polpi cotti e tagliati e continuare a soffriggere sfumando con del vino bianco. Quando il vino sarà quasi tutto evaporato, aggiungere un pò della mu...

Un detto dice: "del maiale non si butta via nulla", ed è vero! La cotenna, conosciuta come cotica, non è altro che la pelle del maiale. La cotenna è spesso utilizzata per realizzare ricette saporite e tradizionali come "cotica e fagioli" o la "cassoeula". Vi propongo qui una ricetta diversa dal solito, uno sfizioso antipasto. Accompagnato da salse a vostro piacimento, io preferisco la Senape e la Barbecue. Procedimento Pulire la cotenna, eliminando peli e grasso. Fare cuocere in acqua bollente, per circa 30 minuti, poi scolarla. Tagliarla a pezzi, della grandezza di circa 2 cm Asciugare i pezzi di cotenna, con un foglio di carta assorbente o uno strofinaccio e poggiarli su una teglia rivestita con carta da forno. Preriscaldare il forno a 120°C ed infornare per 3 ore. Togliere la cotenna dal forno e fare intiepidire. In una pentola o padella, versare abbondante olio di arachidi e fare riscaldare. Quando l'olio sarà caldo, aggiungere i pezzi di cotenna e...

  Lo  tzatziki   è una crema tipicamente estiva, adatta anche per accompagnare carni e insalate.     PRESENTAZIONE La tzatziki è una delle salse più famose al mondo, e non a caso: col suo sapore fresco e stuzzicante può trasformare un banale pinzimonio in uno sfizioso aperitivo, e si accompagna benissimo anche a semplici piatti di pesce e carne, la salsa tzatziki è realizzata principalmente con yogurt greco, cetrioli e aglio, ma per ottenere la giusta consistenza è necessario prestare attenzione alla tipologia di yogurt: per questo motivo vi consigliamo di preferire quello greco autentico, caratterizzato da un’elevata percentuale di grassi. RICETTA GRECA ·          0.5 kg Yougurt acido, bianco magro ·          1 Cetriolo, grande (200 g) ·          3 spicchi di Aglio, bianco ·        ...

  Mi hanno regalato questi frutti, chiamiamoli…”minori” perché poco conosciuti e commercializzati. Ma molto antichi e provenienti da terre lontane.   Le Azzeruole (la pianta è L’azzeruolo) questi frutti, simili a piccole mele di massimo 5 cm di diametro, hanno un sapore particolare, tra l’acidulo e il dolciastro. Un nobile cronista d’origine francese Monsieur Noisette nell’800 decantò gli  azzeruoli italiani  come i migliori al mondo per dimensione e bellezza. Di tutto il territorio italiano, attualmente questa pianta si trova naturalizzata solo in Sicilia   Il frutto contiene circa l’9% di zuccheri, il 0,8% di proteine, Kcal 68 Le Giuggiole (la pianta è il Giuggiolo) Drupe ovoidali, con buccia sottile e liscia di color rosso scuro, la cui polpa ha una consistenza compatta e farinosa, dal sapore dolce leggermente acidulo, che ricorda quello della mela. Il frutto contiene circa l’8,7% di zuccheri, il 2,6% di proteine, 1,4% di cenere, 1,7% di p...

  Il  confit  è un metodo di cottura inventato nella Francia. Consiste nel cuocere a bassa temperatura (circa 90 gradi centigradi) carne, pesce, frutta o verdura nel grasso, olio o acqua zuccherata. Il termine deriva dalla parola francese  confire  ("preservare") che a sua volta deriva dalla parola latina  conficere , che significa "fare, produrre, preparare. Io uso preparare i pomodori con questo metodo, che poi conservo sott’olio ed uso negli antipasti o come condimento di ricette dove devo dare il gusto saporito del pomodoro. Avendo un gusto intenso si può preparare una bruschetta o aggiungerli ad un primo. Tagliati i pomodori a metà, vengono posti sulla placca del forno, si spolverano con sale grosso, zucchero di canna, origano e un filo d’olio. Si possono aggiungere altre erbe aromatiche, ma preferisco metterle a fine cottura. La placca va in forno alla temperatura di 90°C (da non superare i 120°C), per il tempo necessario all’essiccamento...

 Piatto povero ma nutriente. La  marinatura  è una tecnica utilizzata per insaporire, ammorbidire o cuocere carne, pesce o verdure crude. Essa consiste nell'immersione di fette sottili del cibo crudo, per un tempo variabile, in un liquido acido, come ad esempio aceto o succo di limone, spesso miscelato con olii e aromi. Dopo aver pulito le Alici e deliscate, vanno coperte con succo di limone ed aromi (io ho usato aglio e prezzemolo), si aggiunge un filo di olio e sale. Servire poi su una base di rucola (io ho usato la portulaca) con grana padano e pomodori confit.

  Lonza di maiale stagionata Ho usato circa 1 Kg di Lonza di maiale per un salume di circa 750 g Come primo passaggio, ho legato il pezzo di carne con della corda per alimenti, per dare una stabilità e forma al salume. Il secondo passaggio è quello dell’essiccazione tramite una miscela di sale e zucchero, in questa fase la carne perderà parte dei suoi liquidi e inizierà il suo insaporimento. La terza fase è quella della conciatura, frollatura e stagionatura.   Fase drenaggio liquidi (30 ore circa) INGREDIENTI   500 g di sale grosso 250 g di zucchero di canna   Miscelare il sale e lo zucchero, massaggiare e poi coprire la lonza in un contenitore che si porrà in frigo per circa 30 ore   Se si ha un contenitore da dove i liquidi possono essere drenati è meglio, Il sale che sta sotto la carne non si bagnerà troppo. (vedi foto) Io ho usato solo dopo 24 ore uno scolapasta da dove i liquidi potevano essere eliminati man mano che si formavano...