Lonza essiccata e affumicata

Di

 

Lonza di maiale stagionata



Ho usato circa 1 Kg di Lonza di maiale per un salume di circa 750 g

Come primo passaggio, ho legato il pezzo di carne con della corda per alimenti, per dare una stabilità e forma al salume.

Il secondo passaggio è quello dell’essiccazione tramite una miscela di sale e zucchero, in questa fase la carne perderà parte dei suoi liquidi e inizierà il suo insaporimento.

La terza fase è quella della conciatura, frollatura e stagionatura.

 

Fase drenaggio liquidi (30 ore circa)

INGREDIENTI 

500 g di sale grosso

250 g di zucchero di canna

 

Miscelare il sale e lo zucchero, massaggiare e poi coprire la lonza in un contenitore che si porrà in frigo per circa 30 ore

 


Se si ha un contenitore da dove i liquidi possono essere drenati è meglio, Il sale che sta sotto la carne non si bagnerà troppo. (vedi foto)

Io ho usato solo dopo 24 ore uno scolapasta da dove i liquidi potevano essere eliminati man mano che si formavano.



Terminata questa fase il lonzino, va pulito dal sale in eccesso, anche tramite lavaggio con aceto, io ho usato del vino rosso e poi asciugato con carta assorbente.

 

 

 

Fase di conciatura

INGREDIENTI 

2 cucchiaio di pepe nero macinato

1 cucchiaio di sale fino

1 cucchiaio di zucchero di canna

 

 

Si può aggiungere alla concia altri aromi come salvia, timo, rosmarino a piacimento e gusti.

    


Fase di frollatura e stagionatura

Massaggiare bene il salume con la concia per qualche minuto.

Poi appendere la lonza così preparata in un angolino areato e a temperatura ambiente (fase di frollatura), per 24 ore.

Dopo questa fase il lonzino va posto in zona fresca e poco umida, io ho usato il mio frigo NO FROST, mettendo il salume in un angolino.

Tenere il lonzino per 30 giorni a stagionare…


Questo il prodotto finale dopo i 30 giorni in frigo.

Fase di affumicatura

Ho voluto provare anche ad affumicarlo.

Ho usato del legno di alloro, rosmarino e pino.

Ho prima essiccato tutti i residui legnosi, poi dato fuoco in un piccolo contenitore,

fino a che la fiamma si è spenta ed è rimasto solo il legno a far fumo.

   


 Il tutto fatto nel mio fornetto.

Tenuto per circa 3 ore in ambiente “fumoso”





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